Die Anwendung von Lebensmittelgelatine

Gelatine in Lebensmittelqualität

Die Gelatine in Lebensmittelqualität variiert zwischen 80 und 280 Bloom. Gelatine gilt als unbedenkliches Lebensmittel. Ihre wichtigsten Eigenschaften sind ihr Schmelzen auf der Zunge und ihre Fähigkeit, thermoreversible Gele zu bilden. Gelatine ist ein Protein, das durch partielle Hydrolyse von tierischem Kollagen gewonnen wird. Lebensmittelgelatine wird als Geliermittel bei der Herstellung von Gelee, Marshmallows und Gummibonbons verwendet. Darüber hinaus dient sie auch als Stabilisator und Verdickungsmittel bei der Herstellung von Marmelade, Joghurt, Eiscreme usw.

Anwendung

Süßwaren

Süßwaren bestehen typischerweise aus Zucker, Maissirup und Wasser. Dieser Basis werden Geschmacks-, Farb- und Texturverstärker zugesetzt. Gelatine wird häufig in Süßwaren verwendet, da sie schäumt, geliert oder sich zu einem Stück verfestigt, das sich langsam auflöst oder im Mund schmilzt.

Süßwaren wie Gummibärchen enthalten einen relativ hohen Anteil an Gelatine. Diese Bonbons lösen sich langsamer auf, was den Genuss der Süßigkeit verlängert und den Geschmack mildert.

Gelatine wird in geschlagenen Süßwaren wie Marshmallows verwendet, wo sie dazu dient, die Oberflächenspannung des Sirups zu senken, den Schaum durch erhöhte Viskosität zu stabilisieren, den Schaum durch Gelatine zu fixieren und die Zuckerkristallisation zu verhindern.

Gelatine wird in geschäumten Süßwaren in einer Dosierung von 2–7 % verwendet, je nach gewünschter Textur. Für Gummischaum werden etwa 7 % Gelatine mit 200–275 Bloom verwendet. Marshmallow-Hersteller verwenden in der Regel 2,5 % Gelatine Typ A mit 250 Bloom.

Milchprodukte und Desserts

Die Geschichte der Gelatinedesserts reicht bis ins Jahr 1845 zurück, als in den USA ein Patent für „tragbare Gelatine“ zur Verwendung in Desserts erteilt wurde. Gelatinedesserts sind nach wie vor beliebt: Der aktuelle US-Markt für Gelatinedesserts beträgt über 100 Millionen Pfund pro Jahr.

Heutzutage legen Verbraucher großen Wert auf ihre Kalorienzufuhr. Gelatinedesserts sind einfach zuzubereiten, schmecken gut, sind nahrhaft, in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und enthalten pro halber Tasse nur 80 Kalorien. Zuckerfreie Varianten haben sogar nur acht Kalorien pro Portion.

Die Puffersalze werden verwendet, um den richtigen pH-Wert für Geschmack und Geliereigenschaften aufrechtzuerhalten. Früher wurde eine kleine Menge Salz als Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Gelatinedesserts können mit Gelatine Typ A oder Typ B mit Bloom-Werten zwischen 175 und 275 zubereitet werden. Je höher der Bloom-Wert, desto weniger Gelatine wird für ein gutes Geliervermögen benötigt (z. B. benötigt Gelatine mit 275 Bloom etwa 1,3 % Gelatine, während Gelatine mit 175 Bloom 2,0 % benötigt, um ein gleiches Geliervermögen zu erreichen). Andere Süßstoffe als Saccharose können verwendet werden.

Fleisch und Fisch

Gelatine wird zum Gelieren von Aspik, Presswurst, Sous, Hühnerröllchen, glasiertem und konserviertem Schinken sowie Sülze aller Art verwendet. Die Gelatine absorbiert Fleischsaft und verleiht Produkten, die sonst zerfallen würden, Form und Struktur. Die übliche Verwendungsmenge liegt zwischen 1 und 5 %, abhängig von der Fleischsorte, der Brühemenge, dem Gelatine-Bloom und der gewünschten Textur des Endprodukts.

Wein- und Saftschönung

Als Gerinnungsmittel kann Gelatine bei der Herstellung von Wein, Bier, Apfelwein und Säften zur Ausfällung von Verunreinigungen eingesetzt werden. Gelatine bietet die Vorteile einer unbegrenzten Haltbarkeit in trockener Form, einfacher Handhabung, schneller Zubereitung und hervorragender Klärung.