Gelatine in Lebensmittelqualität
Gelatine in Lebensmittelqualitätvariiert von 80 bis 280 Bloom.Gelatine gilt allgemein als sicheres Lebensmittel.Seine wünschenswertesten Eigenschaften sind sein Schmelz-im-Mund-Charakter und seine Fähigkeit, thermoreversible Gele zu bilden.Gelatine ist ein Protein, das durch teilweise Hydrolyse von tierischem Kollagen hergestellt wird.Gelatine in Lebensmittelqualität wird als Geliermittel bei der Herstellung von Gelee, Marshmallows und Gummibonbons verwendet.Darüber hinaus wird es auch als Stabilisierungs- und Verdickungsmittel bei der Herstellung von Marmeladen, Joghurt und Eiscreme usw. verwendet.
Anwendung
Süßwaren
Süßwaren werden typischerweise auf der Basis von Zucker, Maissirup und Wasser hergestellt.Zu dieser Basis werden Geschmacks-, Farb- und Texturmodifikatoren hinzugefügt.Gelatine wird häufig in Süßwaren verwendet, da sie schäumt, geliert oder zu einem Stück erstarrt, das sich langsam auflöst oder im Mund schmilzt.
Süßwaren wie Gummibärchen enthalten einen relativ hohen Gelatineanteil.Diese Bonbons lösen sich langsamer auf, was den Genuss der Bonbons verlängert und gleichzeitig den Geschmack mildert.
Gelatine wird in geschlagenen Süßwaren wie Marshmallows verwendet, wo sie dazu dient, die Oberflächenspannung des Sirups zu senken, den Schaum durch erhöhte Viskosität zu stabilisieren, den Schaum durch Gelatine zu fixieren und die Zuckerkristallisierung zu verhindern.
Gelatine wird in geschäumten Süßwaren je nach gewünschter Textur in einer Dosis von 2–7 % verwendet.Gummischäume verwenden etwa 7 % einer 200–275 Bloom-Gelatine.Marshmallow-Produzenten verwenden im Allgemeinen 2,5 % einer 250 Bloom Typ A-Gelatine.
Milchprodukte und Desserts
Gelatinedesserts lassen sich bis ins Jahr 1845 zurückverfolgen, als ein US-Patent für „tragbare Gelatine“ zur Verwendung in Desserts erteilt wurde.Gelatinendesserts bleiben beliebt: Der aktuelle US-Markt für Gelatinendesserts übersteigt 100 Millionen Pfund pro Jahr.
Heutige Verbraucher sind auf die Kalorienaufnahme bedacht.Normale Gelatinendesserts sind einfach zuzubereiten, schmecken angenehm, sind nahrhaft, in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und enthalten nur 80 Kalorien pro halbe Tasse.Zuckerfreie Versionen haben lediglich acht Kalorien pro Portion.
Die Puffersalze werden verwendet, um den richtigen pH-Wert für Geschmacks- und Festigungseigenschaften aufrechtzuerhalten.Historisch gesehen wurde eine kleine Menge Salz als Geschmacksverstärker hinzugefügt.
Gelatinendesserts können entweder mit Gelatine vom Typ A oder vom Typ B mit Blooms zwischen 175 und 275 zubereitet werden. Je höher der Bloom, desto weniger Gelatine wird für einen ordnungsgemäßen Halt benötigt (z. B. 275 Bloom-Gelatine benötigt etwa 1,3 % Gelatine, während eine 175 Bloom-Gelatine benötigt wird). 2,0 %, um einen gleichen Satz zu erhalten).Es können auch andere Süßstoffe als Saccharose verwendet werden.
Fleisch und Fisch
Gelatine wird zum Gelieren von Aspik, Kopfkäse, Souse, Hähnchenbrötchen, glasiertem und konserviertem Schinken sowie gelierten Fleischprodukten aller Art verwendet.Die Gelatine dient dazu, Fleischsäfte zu absorbieren und Produkten Form und Struktur zu verleihen, die sonst auseinanderfallen würden.Die normale Verwendungsmenge liegt zwischen 1 und 5 %, abhängig von der Fleischsorte, der Menge an Brühe, der Gelatine-Blüte und der gewünschten Textur des Endprodukts.
Wein- und Saftveredelung
Als Gerinnungsmittel kann Gelatine zur Ausfällung von Verunreinigungen bei der Herstellung von Wein, Bier, Apfelwein und Säften verwendet werden.Es bietet die Vorteile einer unbegrenzten Haltbarkeit in trockener Form, einer einfachen Handhabung, einer schnellen Zubereitung und einer hervorragenden Klärung.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 08.03.2021